A ogni paccherino la sua ricetta. I Paccheri al melograno interpretati dallo Chef Sagliocco

Paccheri al melograno, asparagi, salsa di barbabietola e julienne di anguilla fumè.

Cosa ci serve per quattro persone
400 g di paccheri al melograno Rustichella d'Abruzzo
200 g di asparagi
500 ml di salsa di barbabietola
300 g di anguilla fumè (anguilla affumicata)
1 lt di brodo di alghe
10 ml di olio extravergine di oliva
Fiori di cartamo per decorare

Per la salsa di barbabietola
300 g di barbabietola
100 ml di olio extravergine di oliva
2 g di sale

Per il brodo di alghe
1 lt di acqua
200 g di alghe
Una lisca di pesce
5 g di amido di mais

Mettiamoci al lavoro
Per la salsa di barbabietola
Fate sobbollire le barbabietola mondate in abbondante acqua, scolatele e versatele in un contenitore con acqua e ghiaccio, in modo che in colore rimanga fisso.
Tagliatele a piccoli pezzi e frullate in un contenitore utilizzando un mixer a immersione, durante questa operazione aggiungete a filo l'olio e salate. Otterrete una crema liscia e omogenea.

Per il brodo di alghe
In una casseruola versatevi un litro di acqua e mettete a bollire, con tutti gli ingredienti e le alghe messe precedentemente a bagno per dissalarle. Dopo circa un ora di cottura, filtrate il brodo fatelo sobbollire aggiungendo l'amico di mais sciolto in un po' di acqua, continuate a cuore girandolo con una frutta fino a ottenere una crema liscia ma non troppo densa.

In una padella fate soffriggere dolcemente l'anguilla, accuratamente tagliata a julienne e priva di lische.
Aggiungere gli asparagi tagliati a piccoli tranci, mantenendo le punte intere.
Fate cuocere fino a cottura degli asparagi, idratando se occorre con un po' di acqua.
Intanto fate cuocere i paccheri al melograno in abbondante acqua salata, scolateli al dente e adagiateli su carta assorbente da cucina.

Composizione del piatto
Porre alla base del piatto la salsa di barbabietola, adagiarvi sopra la pasta e proseguite con il condimento base di anguilla e asparagi. Servite i paccheri al melograno versando il brodo di alghe al momento, a tavola. Finite il piatto decorando con i fiori di cartamo

Foto di Giuseppe Ruggie